分类:云南菜

汽锅鸡

【菜名】 汽锅鸡 【所属菜系】 云南菜 【特点】 【原料】 肥鸡一只2000克,胡椒粉3克,姜、葱各30克 【制作过程】 鸡治净切块放入汽锅中,加凉水、放葱段、姜片、约蒸4-5小时,至鸡肉蒸烂。 捡去葱、姜,再撒上调料上桌即可。...

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三丝干巴菌

【菜名】 三丝干巴菌 【所属菜系】 云南菜 【特点】 【原料】 鲜干巴菌600克,火腿80克,鸡脯肉100克,辣椒60克 【制作过程】 (1)菌治净后撕成丝,加盐稍揉后放清水淘洗,再撒少许面粉肉捏。 (2)辣椒、火腿、鸡脯肉切丝,蒜切细丁,鸡脯丝用蛋糊上浆。 (3)干巴菌下油锅炒熟装盘。 (4)鸡丝用温油划至断生沥油,置于干巴菌中央,锅留底油,下蒜、红辣椒丝,炒香置于鸡丝中央,用火...

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竹筒鸡

【菜名】 竹筒鸡 【所属菜系】 云南菜 【特点】 【原料】 嫩鸡1只,火腿片100克,水发冬菇、玉兰片各50克,葱段、姜片各20克 【制作过程】 (1)将鸡身及肝、肫、冬菇、玉兰片火腿、葱、姜、盐、味精、胡椒粉、白糖、甜咸酱油入盆搓揉入味; (2)将鸡肝、肫及冬菇、玉兰片、火腿装入鸡腹内,合拢成鸡形,塞入竹筒,筒口用芭蕉叶塞紧,放在火上烤2小时,取出装盘即成。...

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过桥米线

【菜名】 过桥米线 【所属菜系】 云南菜 【特点】 【原料】 鸡脯肉、猪肚头、猪腰子、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发鱼肚、火腿、香菜、葱头、净鸡块各20克,水发豆皮、白菜心、碗豆尖、葱、豆芽菜、蘑菇各50克,米线200克。 【制作过程】 (1)把肉料分别切薄片,有味的焯水后漂凉装盘; (2)其余各料另锅焯水,漂凉后切段装盘; (3)香菜、葱切碎和油辣椒及烫过的米线一同上桌;...

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煎紫米藕夹

【菜名】 煎紫米藕夹 【所属菜系】 云南菜 【特点】 【原料】 鲜藕500克,紫米100克,鸡茸50克,鲜荷叶1张。 【制作过程】 (1)紫米蒸熟,藕去皮煮熟; (2)鸡茸、盐、味精适量,鸡蛋清1个,湿淀粉30克,加紫米饭拌匀,抹在藕片上合二为一; (3)把鸡蛋清2个与30克淀粉混合为糊; (4)油锅旺火烧热,用藕夹粘蛋糊后下锅煎至金黄出锅; (5)荷叶焯水入盘垫底,将藕夹按原状码盘随椒盐...

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宝珠梨炒鸡丁

【菜名】 宝珠梨炒鸡丁 【所属菜系】 云南菜 【特点】 洁白光亮,肉质鲜嫩,珠梨甜脆,香鲜爽口,酒饭皆宜,为筵席菜肴之一。 【原料】 鸡肉250克,呈贡室珠梨150克,云腿、老蛋各25克,鸡蛋1个,姜15克,葱25克,精盐4克,蚕豆水粉20克,鸡汤50克,味精0.5克,熟猪油1000克(约耗90克)。 【制作过程】 1、鸡肉先在膛面刻十字花刀,刀深为肉厚的2/3,然后切成1厘米见方的丁...

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过桥米线

【菜名】 过桥米线 【所属菜系】 云南菜 【特点】 汤烫味美,肉片鲜嫩,口味清香,别具风味。 【原料】 光肥母鸡半只(约750克),光老鸭半只(约750克),猪筒子骨3根,猪脊肉、嫩鸡脯肉、乌鱼(黑鱼)肉或水发鱿鱼各50克,豆腐皮1张,韭莱25克,葱头10克,味精1克,芝麻油5克,猪油或鸡鸭油50克,芝麻辣椒油25克,精盐1.5克,优质稻米400克,胡椒粉、芫荽、葱花各少许。...

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宝珠梨炒鸡丁

【菜名】 宝珠梨炒鸡丁 【所属菜系】 云南菜 【特点】 洁白光亮,肉质鲜嫩,珠梨甜脆,香鲜爽口,酒饭皆宜,为筵席菜肴之一。 【原料】 鸡肉250克,呈贡室珠梨150克,云腿、老蛋各25克,鸡蛋1个,姜15克,葱25克,精盐4克,蚕豆水粉20克,鸡汤50克,味精0.5克,熟猪油1000克(约耗90克)。 【制作过程】 1、鸡肉先在膛面刻十字花刀,刀深为肉厚的2/3,然后切成1厘米见方的丁...

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沙爹鲜鱿

【菜名】 沙爹鲜鱿 【所属菜系】 云南菜 【特点】 【原料】 鲜鱿300克(约半斤),葱1条,姜2片,水300毫升。蒜盐、糖、麻油各1茶匙,胡椒粉1/4茶匙,沙爹酱1茶匙,酒1茶匙。 【制作过程】 (1)鲜鱿洗净,在肚的部位划花 (2)水、姜片及葱同放碗内,用保鲜纸盖着,留一开口处疏气,高火煮4分锺。 (3)加入鲜鱿,高火煮1分锺,取出,沥清水分。 (4)鲜鱿用调味料腌15分锺...

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烧云腿

【菜名】 烧云腿 【所属菜系】 云南菜 【特点】 色泽淡黄,皮酥肉嫩,肥而不腻,人口即化,鲜香浓郁。 【原料】 云腿尖1500克,鸡蛋6个,富强粉75克,蚕豆水粉250克,食碱少许。 【制作过程】 1、云腿刮洗干净,用温碱水洗去污物和哈喇味,再用清水洗两遍,放入汤锅中加水煮1小时,至熟而不烊,捞起撕去皮子。 2、鸡蛋磕入碗内打散,先放入富强粉调匀,再放入蚕豆水粉搅...

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