分类:满汉全席

白扒四宝

【菜名】 白扒四宝 【所属菜系】 满汉全席 【特点】 【原料】 水发广肚250克,炖鲍鱼200克,鸡脯肉250克,桶龙须菜1桶,料酒20克,精盐2.5克,鸡油15克,熟猪油500克(约耗40克),湿玉米粉、白糖少许,清汤500克,奶汤30克,鸡蛋清1个。 【制作过程】 1.将鸡脯肉片去筋、皮,然后片成大薄片,放入锅中,加入少许精盐和少许玉米粉以及鸡蛋清拌匀上浆。将龙须菜整齐地放入小圆盘中...

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芙蓉大虾

【菜名】 芙蓉大虾 【所属菜系】 满汉全席 【特点】 【原料】 鲜大虾400克,鸡茸50克,鸡蛋清4个,料酒10克,精盐1.5克,湿玉米粉20克,鸡油10克,熟猪油500克(约耗20克)清汤200克,火腿末、油菜末少许。 【制作过程】 1.将鲜大虾去头尾,剥去外壳,挑净沙线,用刀片开成两片(如虾大可片四片)用清水洗干净,放入碗中,加入少许精盐、料酒、鸡蛋清1个和玉米粉浆好。 2.将鸡茸放在碗...

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凤尾群翅

【菜名】 凤尾群翅 【所属菜系】 满汉全席 【特点】 【原料】 水发群翅1公斤,鹌鹑蛋12个,母鸡1只,猪肉750克,金华火腿250克,豆苗少许,料酒40克,精盐5克,葱50克,姜50克,湿淀粉20克,清汤1公斤,酱油少许鸡油15克。 【制作过程】 1.汤锅上火,注入清水烧开,放入水发鱼翅氽两遍后捞出,挑出杂物,洗净从母鸡腹部开膛,掏出五脏,从鸡背部劈开成两半,用水洗净。 2.锅中注...

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凤凰展翅

【菜名】 凤凰展翅 【所属菜系】 满汉全席 【特点】 【原料】 北京填鸭一只,鸡蛋8个,黄瓜500克(约4条),金糕50克,胡萝卜250克,鸽蛋12个,黄油40克,面包50克,樱桃两粒,料酒5克,精盐1克,卤汤1500克,葱50克,姜25克,桂皮15克,大料10克,香油15克,白糖5克。 【制作过程】 1.把鸡蛋黄、鸡蛋清分别ke入两个碗中并打散,再加入料酒、精盐、清水各少许并拌匀,再分别倒入两个放...

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凤凰趴窝

【菜名】 凤凰趴窝 【所属菜系】 满汉全席 【特点】 【原料】 母鸡1只,鹌鹑蛋15个,水发香菇50克,水发玉兰片50克,水发鱼肚50克,油菜叶100克。料酒20克,精盐2克,酱油10克,清汤600克,葱段50克,姜25克,湿淀粉15克,花生油500克(约耗20克),鸡油15克。 【制作过程】 1.从母鸡背部开膛,去五脏,洗净,由鸡腹内撤去大腿骨,用开水氽几遍。把鸡放入沙锅,注入清汤,加入15克料...

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仿膳饽饽

【菜名】 仿膳饽饽 【所属菜系】 满汉全席 【特点】 【原料】 面粉150克,净虾肉150克,水发海参150克,冬笋25克,冬菇10克,猪肉末50克,奶汤1750克,精盐适量,料酒20克,酱油15克,香油15克,葱姜末5克,豆苗少许。 【制作过程】 1.将50克水发海参、50克虾肉用水洗净,与冬笋、冬菇一起剁成末,与猪肉末一起放入盆中,加入精盐、料酒、酱油、葱姜末,搅拌均匀,即成饽饽馅。...

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宫保兔肉

【菜名】 宫保兔肉 【所属菜系】 满汉全席 【特点】 【原料】 净兔肉150克,花生米50克,料酒10克,精盐1克,豆瓣辣酱15克,白糖5克,葱、姜末各少许,鸡蛋清1个湿玉米粉15克,花生油500克(约耗25克)。 【制作过程】 1.用水将兔肉洗净,切成边长4分的方丁,放入碗内,加入料酒、精盐、葱姜末、湿玉米粉各少许以及1个鸡蛋清,拌匀浆好。 2.将花生米放入碗中,注入开水浸泡5分钟,...

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桂花干贝

【菜名】 桂花干贝 【所属菜系】 满汉全席 【特点】 【原料】 干贝100克,鸡蛋2个,熟火腿末、黄瓜皮末各少许,料酒5克,精盐1克,葱姜末各10克,花生油25克。 【制作过程】 1.将干贝除去筋,用水洗净,放入盆中,注入温水浸泡1小时,然后上屉蒸3小时取出,滗净汤,用手将干贝撕碎。 2.将鸡蛋ke入碗中并打散,再加入料酒、精盐和干贝,搅拌均匀。 3.将15克花生油注入油锅,上火...

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虎皮兔肉

【菜名】 虎皮兔肉 【所属菜系】 满汉全席 【特点】 【原料】 净兔肉200克,水发香菇25克,水发玉兰片25克,鸡蛋4个。料酒15克,精盐1.5克,玉米粉30克,面粉少许,葱25克,姜25克,花生油500克(约耗60克),清汤350克,酱油5克 【制作过程】 1.将清水注入锅中,放入洗净的兔肉,在火上煮20分钟左右捞出。将葱、姜切成段。用水将水发香节奏、水发玉兰片洗净。 2.将清汤注入锅中,加...

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鸡沾口蘑

【菜名】 鸡沾口蘑 【所属菜系】 满汉全席 【特点】 【原料】 口蘑50克,鸡茸50克,熟火腿末、油菜末各少许,鸡蛋清2个,料酒10克,精盐1.5克,湿玉米粉10克,面粉少许,清汤350克,鸡油5克。 【制作过程】 1.将口蘑放碗中,注入凉水浸泡1小时左右,洗净泥沙。锅中注入150克清汤加入少许料酒、少许精盐,放入口蘑,在火上煨2分钟捞出,控净水。将口蘑顶朝上放盘中,顶面撒玉米...

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