分类:沪菜

原笼粉蒸牛肉

【菜名】 原笼粉蒸牛肉 【所属菜系】 沪菜 【特点】 【原料】 净牛肉250克,炒米粉40克,青菜叶100克,葱花、姜末各3克,甜面酱50克,郫县豆瓣酱10克。 【制作过程】 1.牛肉剔去筋膜,横切薄片,加甜面酱,郫县豆瓣料酒,酱油,白糖,花椒粉,辣椒粉和炒米粉拌匀; 2.用青菜叶垫在笼底,倒入拌好的牛肉,用大火蒸熟; 3.用香油,葱花调成葱花油,淋在牛肉上,原笼上桌即成...

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蛤蜊汆鲫鱼

【菜名】 蛤蜊汆鲫鱼 【所属菜系】 沪菜 【特点】 【原料】 活鲫鱼2尾,活蛤蜊250克,熟火腿3片,笋肉5片,水发香菇一只 【制作过程】 1.鲫鱼治净, 从脊背出剖开, 从背上剞几刀, 下清水锅加调料, 姜块, 葱段, 笋片烧开, 用小火煮熟装入汤盆. 2.蛤蜊下清水锅煮到外壳张开捞出, 置于汤盆中. 3.滗出鱼汤,蛤蜊汤烧开, 加香菇, 熟火腿片调好料后倒入汤盆即成...

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蛤蜊氽鲫鱼

【菜名】 蛤蜊氽鲫鱼 【所属菜系】 沪菜 【特点】 【原料】 活鲫鱼2尾,活蛤蜊250克,熟火腿3片,笋肉5片,水发香菇一只 【制作过程】 1.鲫鱼治净, 从脊背出剖开, 从背上剞几刀, 下清水锅加调料, 姜块, 葱段, 笋片烧开, 用小火煮熟装入汤盆. 2.蛤蜊下清水锅煮到外壳张开捞出, 置于汤盆中. 3.滗出鱼汤,蛤蜊汤烧开, 加香菇, 熟火腿片调好料后倒入汤盆即成...

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双色虾仁

【菜名】 双色虾仁 【所属菜系】 沪菜 【特点】 【原料】 鲜虾仁500克,土豆丝250克,番茄酱25克 【制作过程】 土 豆 丝 装 入 模 具, 炸 成 土 豆 盅. 1.虾仁加盐,胡椒粉等调料下5成热油中滑熟. 2.番茄酱下油锅炒至鲜红色,下一半虾仁,勾芡后装入土豆盅内,围在盘边. 3.另一半虾仁下油锅,烹料酒鸡汤,调好味后淋香油装在盘中央即成....

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蛤蟆鲍鱼

【菜名】 蛤蟆鲍鱼 【所属菜系】 沪菜 【特点】 香嫩可口 【原料】 罐头鲍鱼12个,鳜鱼肉100克,豌豆24粒,油菜叶250克,鸡蛋清4个,鸡鸭汤200克 【制作过程】 1. 鳜鱼去骨制茸。 2.油菜切丝过油。 3.将鲍鱼在鸡汤鸭汤中煨5分钟后捞出,从底部肉边开口出向两边撕至一半,即蛤蟆前腿;在头部平片一口,填满鱼茸,即蛤蟆嘴;鱼茸上嵌两粒豌豆即蛤蟆眼。 4.旺火蒸5分钟取出装盘,将鸡鸭...

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眉毛酥

【菜名】 眉毛酥(按26个计算) 【所属菜系】 沪菜 【特点】 【原料】 主料 精白面粉1.8公斤,豆沙500克。调料 熟大油900克,(实耗约300克),植物油少许。 【制作过程】 (1) 将红小豆洗净,下锅,放入凉水和少许碱煮烂,用绷筛将豆皮擦去把豆沙泥用布袋装起挤去水分。将豆沙泥和白糖放入碗内,先用植物油油滑一下,以免粘锅,然后用小火熬干水分,加入桂花炒匀,即可取出凉透...

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干煸四季豆

【菜名】 干煸四季豆 【所属菜系】 沪菜 【特点】 用料简单,煮出来的菜呈翠绿色,味道脆嫩 【原料】 四季豆(一斤)、枚头猪肉(三两)、炸菜粒、暇米、葱粒(各一汤匙)、姜茸(一茶匙)、酒(一汤匙)、调味料:盐(1/4茶匙)、糖(一茶匙)、生抽(半汤匙)、麻油(半茶匙)、清水(半杯) 【制作过程】 一、猪肉洗净剁碎,暇米浸软切碎。 二、四季豆撕去筋,...

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干切咸肉

【菜名】 干切咸肉 【所属菜系】 沪菜 【特点】 香,嫩,肥而不腻。 【原料】 原料:猪后腿1只(约3千克)。调料:精盐500克,硝50克,花椒5克,料酒150克。 【制作过程】 1.将猪后腿洗净,理清,用细竹签在腿肉上均匀地打上些小孔,两面抹上盐,硝各45克,放在瓦钵里,撒上花椒,上压洁净石块.一天后,泌去血水,再压好.三天后,抹上剩余的盐,硝,放四瓦钵,倒上黄酒,再压好.每隔二天翻转...

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炒毛蟹

【菜名】 炒毛蟹 【所属菜系】 沪菜 【特点】 此菜蟹壳鲜红,鸡蛋微黄,色悦目,味醇美鲜香。 【原料】 活毛蟹八两;黄酒三钱;鸡蛋二个;胡椒粉二分;葱末一钱;湿淀粉二钱;姜末二钱;食油八钱;精盐七分 【制作过程】 1.将活蟹用清水洗干净,顺长斩成2片,剁去爪尖和蟹脐,蟹肚刀斩处蘸满干面粉,不使蟹肚内蟹黄流出。 2.锅放旺火上,放油50克烧热,把蟹蘸面粉的一...

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干煎大虾

【菜名】 干煎大虾 【所属菜系】 沪菜 【特点】 上海名菜。以鲜对虾为主料,用植物油煎、烧而成。 【原料】 大对虾450克 精盐7克,料酒20克,酱油8克,糖10克 油200克 【制作过程】 将大虾去须去足,将虾身切为两段,用盐腌制10分钟; 煎锅内加油烧热,放入虾段,反复煎炸至熟,放入料酒、糖、酱油拌匀移出即可。...

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